Door: Eline van den Hout 15 feb, 2021

Falafval is de eerste gebruiker van de Foodhub bij het gloednieuwe BlueCity Lab in de kelder van het voormalig subtropisch zwembad Tropicana aan de Maasboulevard. De producent van falafel uit groenterestanten zit helemaal op zijn plek in de circulaire hub en krijgt hier de ruimte om de productie professioneel op te zetten en te experimenteren.

Met de komst van de werkbanken en machines is Falafval klaar om te starten in BlueCity. ‘Eindelijk alles bij elkaar. Tot nu toe was onder meer onze koelruimte verspreid over verschillende locaties’, vertelt Ayuk Bakia, samen met Scifo Minnaard eigenaar van Falafval.

Aan de Maasboulevard hebben zij een kleine 50 m2 tot hun beschikking, inclusief een grote inloopkoelcel. Bakia: ‘Ruimtegebrek was voor ons een beperking. We moesten vrijwel alles met de hand doen omdat we weinig machines kwijt konden. Nu kunnen we groeien, met processen experimenteren, meer automatiseren en een echte productielijn opzetten. We hebben straks de capaciteit voor zo’n twee- a driehonderd kilo falafelmix per dag, met uitzicht op meer. En we kunnen spelen met de samenstelling en nadenken over assortimentsverbreding.’ Zo willen Bakia en Minnaard reststromen van Nederlandse peulvruchten gaan benutten om falafelballetjes te maken die niet uit 30, maar uit 70 procent hergebruikt materiaal bestaan.

Paprikasnippers

Falafval maakt falafel van groenterestanten. In 2019 begonnen Bakia en Minnaard in een sapbar met perspulp, omdat ze het zonde vonden bruikbare voedselrestanten weg te gooien. Ze verkochten de falafel aan horeca en op evenementen en festivals.

Bruikbare voedselresten opnieuw gebruiken is nog steeds hun drijfveer. Maar inmiddels zijn ze overgestapt naar andere reststromen, om verzekerd te zijn van continue aanvoer en een uniforme samenstelling van de grondstoffen. Snippers van uien en groene paprika uit snijderijen bijvoorbeeld. ‘Veel producenten vangen restproducten al op, scheiden en verkopen ze. Vaak wordt er veevoer van gemaakt. Maar grondstof voor menselijke voeding levert meer waarde op. Resten van rode paprika en tomaat kunnen snijderijen kwijt aan bijvoorbeeld soepfabrikanten. Groene paprika is minder zoet. Die kunnen wij dan weer gebruiken’, zegt Bakia.

Voedselveiligheid is ook een reden om de aanvoer te professionaliseren. ‘Deze restanten zijn vers, ze worden hygiënisch opgevangen in het snijproces en onze partner Groen Collect brengt ze gekoeld bij ons, waar ze direct in de diepvries gaan.’

Lekker, snel comfortfood

‘Veel van onze klanten willen best wel meer plantaardige producten eten en verkopen, maar zijn niet heel erg geitenwollensokkerig bezig met duurzaamheid. Het moet gewoon snel en lekker comfortfood zijn’, zegt Bakia.

Van het halffabrikaat, de falafelmix, maken Bakia en Minnaard met hun twee teamleden verse pitabroodjes Falafval bij hun pop-up loket. Ook maken ze do-it-yourselfpakketjes voor consumenten, die ze straks via hun webshop verkopen. De festivalverkoop ligt nu stil, net als de start in de horeca. Bakia: ‘We zijn met de ballenmakers van Rotterzwam in gesprek om kant-en-klare Falafvalballen van onze mix te laten maken. Als de horeca weer open gaat, willen we de eerste zijn die aankloppen met falafelballen die alleen nog maar in het vet hoeven.’

‘Als je zelf circulair bezig bent, is het fijn om in een circulaire community te zitten.’

Circulair én HACCP-proof

Een reden om naar BlueCity te verhuizen is niet alleen de ruimte. ‘Als je zelf circulair bezig bent, is het fijn om in een circulaire community te zitten.’

Rotterdams wethouder Duurzaamheid Arno Bonte opende op 27 november 2020 BlueCity Lab onder de voormalige disco van Tropicana. Zoals het BlueCity Lab een broedplaats voor biobased technology is, is de naastgelegen FoodHub dat voor ondernemers die foodwaste tegen gaan. Hoognodig, want Rotterdam verspilt op dit moment 14 procent van het voedsel; 2 procent meer dan het landelijk gemiddelde.

Foodhub en lab zijn vrijwel helemaal circulair ingericht, met onder meer tweedeleven koelkasten, centrifuges en laboratoriummateriaal van bloedbank Sanquin, laboratioriumtafels van Erasmus MC en incubatoren van Bronson. Een uitdaging, die circulaire verbouwing en inrichting, omdat de werk- en onderzoeksruimtes ook helemaal aan de voedselveiligheidseisen (HACCP-proof) moeten voldoen. Financiële hulp van onder meer Citylab010 van de gemeente Rotterdam maakte dit mogelijk.

Copyright portretfoto’s artikel: Arnoud Verhey Fotografie